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2020-01-11 15:08:38

来源:澳门现金网

广东人过年过节,都缺不了白切鸡 图/视觉中国最为经典的吃法白切鸡,是给鸡做的传统「水疗」,最能体现广东人对「鸡有鸡味」的追求。要达成这一点,使用高品质的食材是先决条件。嘴刁的广东人做白切鸡多用三黄鸡,以肉质嫩滑、骨软皮脆的湛江鸡为上品,清远人则更偏爱用本地的清远麻鸡。

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作者 |叶吟啸

鸡肉的魅力,在于不管蒸、煮、炖、炸、焗、炒、熏...皆能成美味 图/网络

中国的版图,像是一只雄赳赳气昂昂的大公鸡。

不完全版中国吃鸡地图 绘图/paprika

在鸡头上,小鸡炖蘑菇是东北人过年时招待女婿的标配,当地流传着「姑爷领进门,小鸡吓断魂」的说法;最西北的鸡尾处,新疆沙湾的大盘鸡最适合大块朵颐,连拌的面都得是裤带粗的宽面,让人望之顿生豪迈。

鸡要用笨鸡,蘑得是榛蘑,才能做出东北人的小鸡炖蘑菇 图/视觉中国

到西南,云南人的汽锅鸡匠心独具,用蒸汽「提炼」出鸡肉的鲜甜,连老饕汪曾祺也念念不忘;而东南方,在如同一片羽毛的宝岛台湾上,烤鸡屁股被称作「七里香」,是各大烧烤店里最受追捧的存在…

台湾的「七里香」,可不止是一首歌的名字 图/图虫·创意

从数量上看,全世界的牛、羊、猪加起来,也不如鸡多;而从吃法上讲,中国人对于鸡肉的处理方法,花样门类之丰冠绝寰宇,可谓南北皆不同、东西各相异,甚至千家万户,都能诞生独特的风味。

从地图上看,不管是位置还是形状,广东省都很像一只大鸡腿。

广东人亦不曾辜负「鸡腿省」之名,在吃鸡这件事上讲究颇多。在他们手中,每只鸡都要经历一番精致「理疗」,变得皮滑肉嫩,才能安心上桌。可以说,死于广东人之手,鸡也算得到礼遇,可谓「极尽哀荣」了。

广东人过年过节,都缺不了白切鸡 图/视觉中国

最为经典的吃法白切鸡,是给鸡做的传统「水疗」,最能体现广东人对「鸡有鸡味」的追求。要达成这一点,使用高品质的食材是先决条件。嘴刁的广东人做白切鸡多用三黄鸡,以肉质嫩滑、骨软皮脆的湛江鸡为上品,清远人则更偏爱用本地的清远麻鸡。特别是其中放养在田间地头、广东人称之为「走地鸡」的土鸡,打小在外四处觅食,练出一身紧致肌肉,口感更是绝佳。

广东白切鸡的蘸料,一般只用姜蓉和油简单调制 图/图虫·创意

白切鸡只用清水煮,看似简单,却最讲究时机和温度。鸡肉处理干净后,在煮沸的清水里整鸡下锅,入水「浸鸡」要「三提三放」,里外才受热均匀;再转小火煮约一刻钟,出锅后立马放入冰水里「过冷河」,使外皮收紧,锁住水分。

骨中略微带血的白切鸡,才算煮得好 图/图虫·创意

历经「温泉」和「冷水浴」洗礼后的鸡,鸡骨四周略显桃色,骨髓里犹带着几分血丝,而外皮金黄顺滑,肉质柔嫩细腻,皮肉之间还夹着一层透明啫喱,看着就足够诱人。蘸料则多用葱、沙姜剁成蓉,加以油、盐调制,入口时不会喧宾夺主,反而带出了鸡肉本身的鲜甜,回味无穷。

到了隔壁广西,吃白切鸡的时候,海边人家会以自制的沙蟹汁作料,兼顾了海陆两味,层次更丰;而在「浓油赤酱」的上海菜里,白切鸡要蘸着酱油、醋、麻油吃,还得放些糖。上海人多称之「白斩鸡」,又以「小绍兴」白斩鸡最为出名,吃的时候配上一碗店里每日限量供应的鸡粥,鲜得要掉眉毛。

「小绍兴」白斩鸡,最开始就是卖鸡粥的 图/图虫·创意

惠州的盐焗鸡,则像是国外流行的「盐浴」。盐得是疏松的大粒海盐,取三分之一炒热后,锅中即飘出一股海洋的气息,再用油纸包好腌制过的鸡,入锅用剩下的海盐覆盖过鸡身。鸡肉在滚烫粗盐的作用下,水分被充分吸收,香气随油脂析出,「海味」则慢慢渗入,细嫩的鸡肉外裹着焦香的皮。吃的时候直接上手,连皮带肉撕着吃,才是真正的「老撕鸡」。

跟人不太一样,鸡做「盐浴」一般是屁股朝天 图/图虫·创意

顺德的「桑拿鸡」,则可以最大程度地保留鸡肉的新嫩多汁。将当地放养的鸡剔骨取肉,切成便于蒸熟的薄皮,再以高温水汽迅速烫熟。正如人蒸完桑拿之后,皮肤往往变得水润光滑,「桑拿鸡」也以丰润细腻的口感著称,这道富有创意的美食,正是古老的烹饪方法「蒸」与新潮的理疗思想,在顺德人手中的巧妙结合。

鸡片横陈在「桑拿房」里 图/图虫·创意

而猪肚包鸡又是另一种巧妙思路,用滋润的猪肚给鸡做了一次「全身面膜」。这道菜的成败,首先在猪肚这张「面膜」有没有制好——在反复几道冲洗间,内外依次用面粉、油以至白醋去味「不同厨师手法略有差异」,最后入酒浸泡。待猪肚腥味散尽,将焯过水的整鸡塞入囊中封口,放胡椒等材料炖煮。一锅之间,汇集了猪肚的香气与鸡汤的浓郁,鸡肉则在密闭空间中保持了原味,切开后恍若新生般细嫩,无怪乎广东人又称之为「凤凰投胎」。

大多数时候,吃的是猪肚鸡火锅而非「猪肚包鸡」,不会把鸡包进去,而是两者切块一同下锅煮 图/视觉中国

至于「推拿按摩」的手法,在粤菜厨房中更为常见,无论是潮汕地区以普宁豆酱腌制的豆酱鸡,还是寻常人家都会做的豉油鸡,在涂抹酱料的时候做个「马杀鸡」,总会使得肉质更柔软可口。

广式烧腊店里的白切鸡、烧鸡和烧鹅 图/视觉中国

因此粤菜厨子,就算厌倦了掌勺生涯,或许改行做些理疗生意也能财源广进了。

海南的文昌是著名的「华侨之乡」,当地所产的文昌鸡,则是每一位海南游子最浓厚的乡愁。

文昌鸡用来白切,自然是一等一的美味,然而做成一碗海南鸡饭,才是海南人对鸡肉和米饭的重新发现——在整鸡的肚子里放上爆炒过的大蒜、生姜等香料,外皮细细抹上一层盐,再过水汆烫;烫过鸡肉的水上浮现一层金黄的鸡油,捞出来加洋葱与米同炒,再用鸡汤把炒过的米炊熟。

做海南鸡饭,米炒得稍微有点焦则风味更佳,单是这碗饭就足够诱人了 图/视觉中国

这样独具匠心的煮饭方法,使得鸡和米的味道充分融合,单是一碗鸡饭就足够香艳。目前仿佛出现一派丰收的稻田,母鸡带着小鸡在田垄上踱步,古人有诗云:「故人具鸡黍,邀我至田家」,正是这碗饭的绝佳注解。再配上一碗海南人的冬菜汤,也用鸡汤熬煮,真当是把鸡肉的味道发挥到了极限。

黑豉油、辣椒酱和蒜蓉酱,是新加坡人吃鸡饭的「灵魂三味」 图/图虫·创意

这道由海南人创造的美味,却最先出现在新加坡。当年「下南洋」的海南人,根据家乡的做法,将白切文昌鸡和祭祖用的鸡饭团稍加改制,当街叫卖,成为了海南鸡饭的雏形。而后改用南洋菜中的黑豉油和辣椒酱做蘸料,含有椰糖的黑豉油浓厚醇正,以糖、醋、蒜和鱼露调制的辣椒酱带着酸甜滋味,因而风靡东南亚一带。到今天,海南鸡饭早已成为了新加坡的「国菜」。

椰子鸡火锅,鸡香与椰香,尽收一锅之中 图/视觉中国

如果说海南鸡饭是客居异乡时的思念,那么椰子鸡则是对当地食材的创新开发。海南地处热带,盛产椰树,金黄的文昌鸡和清甜的椰子水可谓「金风玉露一相逢」,自然「胜却人间无数」,用来制成火锅,简直是「不吃辣星人」们的福音。

料碗里用以调味的青橘 图/视觉中国

椰子鸡火锅中,除了鸡块与椰子水外,还放了新鲜的椰肉条,使得椰香更醇正;而富含淀粉的马蹄「即荸荠」的加入,则使得汤汁变得浓郁。地道的椰子鸡火锅里一般不放清水,免得减去风味,料碗则必加小青橘用以除腥。火锅多用来涮素菜与海鲜,在涮菜前往往盛上一碗飘荡着鸡香与椰香的火锅汤,先干未敬,远在千里之外也能感受到热带风情。

来,干了这碗鸡汤!图/视觉中国

没错,海南人恐怕就是为了这口汤,才吃的这顿火锅。

广东人和海南人善于激发鸡肉的鲜甜本味,川渝人则在配料上下足了功夫。

白切鸡入巴蜀之地,立即挂上了一层鲜红披风,名字也剽悍起来,唤作「白砍鸡」。乐山人郭沫若追忆少年时代,说「在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流…」又让其多了一个「口水鸡」的别称,其后做法稍有变更,却都少不了一勺红油画龙点睛。

吃前看着流口水,吃完辣得流口水 图/图虫·创意

炼红油是个技术活。选辣椒面讲究配比,最好一半是二荆条,一半是朝天椒,香气与辣味可并重。待油温升高,先入姜、蒜炸香,关火后倒入辣椒面搅拌,再根据各家口味放入盐、糖、酱油等调味。待鸡腿肉煮熟切块后,红油泼洒而下,再撒上一把葱花、芝麻和花生碎,望之已令人口水直下。

四川的怪味鸡则味道层次更丰,除了红油为主调,更须将郫县豆瓣剁细炒酥,佐以糖、醋、花椒、麻酱、香油、酱油勾兑成汁,淋撒其上。一鸡可吃出甜、酸、辣、麻、咸、香、鲜,舌尖难以一一分辨,语言也不能描述详尽,只能称之「怪味」。

钵钵鸡里的藤椒,比一般花椒麻得更野 图/图虫·创意

乐山的钵钵鸡则干脆「喧宾夺主」,以放了藤椒油的红油为核心,盛在名为「钵钵」的敞口大瓦罐中。煮熟的鸡肉与时蔬穿成一串,浸润在「钵钵」里,充分入味,随取随食,入口带着一股藤椒的草木清香,随之而来的是直击灵魂的麻味,充满了山野气息。

沧州火锅鸡 图/汇图网

川渝人吃火锅很少涮鸡肉。然而发源自四川的火锅,流传到北方后,却被河北沧州人将之与鸡肉结合,形成了当地的特有美食——沧州火锅鸡。以北方人的豪迈,鸡肉自然要连皮带肉切成大块,炖煮后放入以郫县豆瓣酱为主的麻辣锅底中继续涮。火锅鸡多用铜锅,中有炭火,私以为最美妙的是与滚烫铜壁接触的部分,鸡皮微微焦黄,鸡肉则鲜嫩多汁,入口焦香、肉香与辣香同时迸发,冲击着味蕾。

一片辣椒里找鸡丁,也是种乐趣 图/图虫·创意

到了重庆,歌乐山辣子鸡的名声最为响亮。外地人总抱怨重庆人小气,一盘菜满满当当全是辣椒,肉藏在里头挑不出来,实则这正是辣子鸡的奥义所在——多放辣椒不仅增香,且色泽红亮,是为「满堂红」;鸡块切小,则容易入味,口感也酥脆;更在食客的轻挑慢选中,平添了一份「寻寻觅觅」的悠闲滋味,毕竟大快朵颐何处没有?细品慢嚼只此一家。

新疆大盘鸡 图/图虫·创意

因而川渝人对于鸡肉的理解,胜在充分发挥其入味的优势,将本地人喜好的重麻重辣,赋予鲜美的鸡肉,据说连新疆沙湾的大盘鸡,也是自川菜的辣子鸡块中衍生而出。待杯盘狼藉时,食客意犹未尽,仍旧沉浸于鸡肉与辣味组合之中,却早已舌尖发麻、满头大汗了。

吃完这盘川渝人家的「麻辣鸡」,说不定你就学会饶舌了。

江南人饮食大多温婉优雅,然而在吃鸡这件事上,却是颇为豪迈。

若以武功高强来论,首推江苏常熟的叫花鸡。

我有常熟叫花鸡,你有降龙十八掌吗?摄影/吴学文

金庸先生在「射雕英雄传」里写道:「黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡外,生火烤了起来。烤得一会,泥中透出甜香,待得湿泥干透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻。」这一手叫花鸡,为郭大侠换来了洪七公的降龙十八掌。

洪七公吃了都说好 图/2017版「射雕英雄传」

而到今天,叫花鸡的做法繁复了许多——首先当然得去羽毛,包裹黄泥前还要先包一层荷叶,内蕴荷香;封泥也有讲究,黄泥中还掺入了砻糠「稻谷壳」、稻草屑和酒脚,烤制时散发出稻香和酒香;煨烤的燃料则以常熟虞山上的马尾松松枝、松针为佳,松烟赋予了叫化鸡特殊的松柏香气。烤成之后,奋力砸开封泥,扒开荷叶,层层环绕的香味一瞬间迸发,香飘十里。也正是如此,才能引来美食界的「绝代高手」们流连驻足。

叫花鸡启封时,要猛地一砸才够劲儿 图/截取自「风味人间」

而以快意风流来说,浙江人的醉鸡最引人注目。

「醉菜」以醉虾、醉蟹出名,相比于虾与蟹,鸡肉少了几分生鲜,而多了几分醇厚。绍兴的花雕酒是醉鸡的灵魂,将鸡腿骨肉分离后,紧实的鸡肉以盐与花雕酒腌制,鸡骨则凿碎与几味香料一同煲汤。腌成的鸡肉水煮则易丧失筋道口感,须上锅蒸熟,鸡汤中再倒入醇厚黄酒,冷却之后,才能将鸡肉泡入,在冰箱中经一昼夜入味。

老酒咪咪,醉鸡尝尝 图/图虫·创意

冷藏的环境保持了鸡腿肉的质感,易挥发的酒气则激发了肉香,花雕独特的风味渗入其中,使得口感醇厚悠长。切成片后作为下酒菜,不知是酒醉人,还是鸡醉人?

隔壁江西的三杯鸡里,则藏着一份家国情怀。

相传南宋末年,抗元名臣文天祥被俘之后,曾有江西同乡的阿婆入狱探望,提了一只鸡一壶酒,当场杀鸡以三杯米酒煨制成馔,为其送行。此后几经改良,「三杯鸡」的配料变成了一杯酒、一杯酱油和一杯猪油,同样不放一滴水,以小火慢炖,力求原汁原味。而菜肴背后的民间传说,则寄寓着人们对忠臣名将的追思,历久弥新。

三杯鸡 图/视觉中国

后来,客家人将三杯鸡带到台湾,以麻油或香油取代猪油,加入香料「九层塔」「罗勒」和红葱头,成为了当地的一道经典名菜,享誉世界。美食中藏着的民族大义,也一脉相承,横贯海峡两岸,产生出崭新的诠释而熠熠生辉。

淮河以北,随着铁路交通的兴盛,河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡和安徽符离集烧鸡这四位「鸡中翘楚」逐渐脱颖而出,名声如同列车的汽笛,响彻四方,世人称之「中华四大名鸡」。

绿皮火车早已变成了高铁动车,但德州扒鸡依旧处于铁路食物链的顶端 图/视觉中国

「四大名鸡」的地位,首先归功于它们产地所在的位置都很特殊。

山东德州和安徽宿州符离集都位于京沪铁路线上,当这条线还叫做「津浦铁路」时,它就已成为交通枢纽;沟帮子所在的辽宁锦州,则坐落在沈海铁路与沟海线的交汇处;而河南安阳的道口镇,同样处于道清铁路和京广铁路的交叉点上。

在别人还手持「瓜子饮料矿泉水」和方便面的时候,掏出一只烧鸡或者扒鸡,你就是全列车最靓的仔 图/图虫·创意

贯通四方的列车带来庞大的客流量,也使月台上的餐饮生意应运而生。在那个随绿皮火车悠悠前行的年代,摇晃局促的空间、百无聊赖的时间、味同嚼蜡的干粮,成为一代人出远门的记忆。这个时候,车窗外小商贩们挎篮里的烧鸡,就是旅客们一路风尘中最好的慰藉,往往一售而空。

而「四大名鸡」之所以能成为火车出行的最佳伴侣,还仰仗于它们独特的制法和绝佳的风味。

正在制作中的道口烧鸡 图/视觉中国

在车站走马观花式的挑选中,烧鸡首先凭借动人的卖相和扑鼻的香气,力压其他「火车美食」一头。鸡肉焯水之后,细细刷上一层褐色的饴糖,再入锅烹炸,使得鸡身通体金黄,油光发亮;捞出油锅,再丢入各色香料调配的老卤水中炖煮,赋予了整只鸡浸入骨髓的芳香,尤其在封闭的车厢中,一人吃鸡,往往引得全车厢人食指大动,争相购买。

来看看,谁才是火车上真正的「老撕鸡」 图/网络

而扒鸡与烧鸡的不同之处,在于烧鸡要做到肉烂而不脱骨,吃的时候往往抓着骨头啃肉;而扒鸡经文火长时间焖制,而变得肉烂脱骨。在长途中一切从简,既无碗筷更无刀叉,不论是烧鸡还是扒鸡,都因为能够手撕食用而「深得民心」,赢得了广大食客们的喜爱。

熏鸡则走了另一条「烟火气」更重的路线。在经历老汤炖煮后,鸡身上要刷满一层香油,放入带网帘的锅中,待烧至红热时投入白糖,下手讲究平稳精准,火候要求恰到好处,外形烂而不散,色泽枣红明亮。除了沟帮子熏鸡外,内蒙古乌兰察布的卓资山熏鸡,虽不在「四大名鸡」之列,却也是一味由铁路而兴盛的草原名吃。

不管从哪个角度看都很好吃 图/网络

蔡澜说,鸡肉最没有个性。

诚然,相比于牛肉的嚼劲,猪肉的香气,鱼肉的鲜味,鸡肉本身并没有特别突出的地方,更不用说像羊肉那样「两极分化」,爱者嗜之如命,恨者畏之如虎,从无中间选项。然而也正是这种中正平和,朴素包容的特点,使得鸡肉拥有无限的可能,端上了千家万户的餐桌。

所以,其实「没有个性」,本身就已经是鸡肉最鲜明的性格了。

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